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荷花酥

作者:欧尚西点培训

 
  【原料】
  面粉150克,猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油500克(约耗35克)。
  1. 干莲子去皮及莲心,洗净上笼,用旺火蒸至酥熟,搓塌成泥(或用小型绞肉机绞细)即成莲茸;
  2. 把炒锅洗净烧热后放入熟猪油,四成热时,放入白糖,烧煮;
  3. 待糖烧溶化后,倒入莲茸,不断用手勺推动翻炒,火候初宜中火,如气泡发生过急,即改用小火,以防炒焦,炒至气泡减少;
  4. 再放白糖,继续炒至不沾锅铲时,再放净熟猪油翻炒至莲茸油亮白净即成莲茸馅;
  5. 取面粉的一半,加入温水50毫升、猪油,拌和揉透成水油面团;
  6. 另一半面粉加猪油,搓擦均匀成干油酥面;
  7. 将油酥面团包入水油面团内,收口擀扁,擀成长方形薄片,叠折成3层,再擀成薄片,折叠成3 层,再擀开、折拢,然后擀成厚薄均匀的薄片,用圆模切取20 只圆形坯皮;
  8. 将莲茸馅心分成20 份,分别放在坯皮中心,收口捏紧,收口部位朝下放置,用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣,成荷花酥初坯;
  9. 把生坯分批分开排放在漏勺中,下入三至四成热的油锅中,炸至花瓣开放,酥层清晰成熟,取出装盘;
  10. 荷花酥顶部放红樱桃即成。
  制作提示
  1. 擀层酥皮子时要厚薄均匀,擀成长方形时;四角要整齐,以便折叠;
  2. 刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜,过浅,酥层不易发起,过深,炸后馅心易外露;
  3. 炸时油温要恰当,每次不宜过多,排放不宜太紧,以防炸时粘连荷花酥破碎;
  4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
 
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